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创新菜景颇豆豉烧火鸭

2019-11-14

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  这道菜肉质鲜香,入口麻辣过瘾,是很多年轻食客的最爱要问大家为何喜欢它,最重要的是它用到了两种非常特殊的原料—火鸭和景颇豆豉一种是地标性食材,一种是原生态调料

  初加工:1、宰杀制净的火鸭1千克洗净,剁成2.5厘米见方的小块

  2、锅内放入熟猪油、色拉油各100克,小火熬至熟猪油化开后,放入鸭肉、葱段30克、姜片20克,用中小火慢慢煸炒,直至鸭肉由红色变成黄白色,再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克,炒香后倒入二汤1千克和调料(生抽20克,白糖6克,鸡粉10克,盐5克),大火烧开,改小火炖制40分钟,或者将其倒入高压锅内压制,离火存放

  熟加工:客人点菜时,取炒锅置于火上,放入熟猪油、色拉油各30克,小火烧至五成热时,放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克,景颇豆豉15克,干灯笼椒10克炒香,下入1/3炖好的鸭肉(剩余的鸭肉还可以制作两份菜)、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克,中火翻炒均匀,淋入麻辣鲜露20克,大火炒香,出锅装入容器内,用薄荷叶1克点缀即可

  火鸭:

  选择的主料是云南特产的火鸭,这种原料恐怕很多同行都没有接触过,其实这种鸭子在云贵一带相当普遍它也叫憨鸭,学名叫疣头鸭,是我国唯一的药食兼用的鸭品种

  火鸭跟普通的鸭子有很大的区别:

  第一,它很怕水,所以我们都戏称它是旱鸭子;

  第二,它的个体比较大,是普通鸭子的一倍以上,一般净重控制在2.千克;

  第三,它的肉质非常紧实,出肉率相当高,而且它的肉香味比较浓郁,有类似于野生禽类的风味

  景颇豆豉:

  景颇豆豉跟大家常用的其它豆豉也不太一样,一是颜色没有那么黑;二是豆豉的香味要更加浓郁一些;三是它是一种原生态的调味品,不含任何的添加剂在云南,很多厨师都把它视为最好的天然增鲜调味料

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